Соус рассол

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон 1000, маргарин столовый 45, мука пшеничная 45, огуречный рассол 150, лимонная кислота 0,5, масло сливочное 75; для гарнира: огурцы соленые 400, шампиньоны или белые грибы 200, головизна 400.

В белый рыбный основной соус вливают прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин. Затем, прекратив кипение  добавляют соль и кусочки сливочного масла, перемешивают до полного соединения масла с соусом, нагревают не выше 75°, после чего процеживают. Перед употреблением в готовый соус кладут гарнир и все прогревают при 75°. 

Приготовление гарнира. Шампиньоны или белые грибы, хрящи осетрины отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы и зерен, нарезают в виде ромбиков и отваривают. Гарнир до употребления хранят в бульоне на мармите. 

Подают соус рассол к припущенной рыбе: осетрине, белуге, севрюге, судаку, щуке, камбале, треске.