Жесткое мясо при варке и тушении становится мягким, если добавить в кастрюлю немного уксуса.
Чтобы получилась румяная корочка на поджаренном мясе, надо его перед поджариванием смазать сметаной.
Чтобы мясо стало мягким, его следует перед приготовлением на несколько часов опустить в молоко.
Жесткое говяжье мясо становится более нежным и легко уваривается, если с вечера натереть его со всех сторон порошком горчицы. Перед употреблением мясо нужно вымыть в холодной воде. Можно также отбить его деревянным молотком или тяпкой. В воду, в которой будет вариться мясо, добавить 2-3 столовых ложки
уксуса.
Когда жарите шницели или отбивные котлеты, удалите все жилки. При жарке жилки сворачиваются и мясо делается бесформенным.
Отбивные котлеты и шницели будут мягче, если перед жарением вы смажете их смесью уксуса и растительного масла и оставите так на 1-2 часа.
При разогревании сваренного мяса надо сбрызнуть его холодной водой, положить на сковородку и подогревать на небольшом
огне. Тогда мясо будет иметь вкус свежесваренного.
Кладите котлеты и куски мяса на хорошо разогретую сковороду с жиром, тогда не будет вытекать из них сок.
Четверть лимона с коркой придает жареному мясу приятный Вкус. Вначале лимон жарится с мясом, а затем, после полного размягчения корки, растирается деревянной ложкой и растворяется в соусе.
Бифштекс, ростбиф и отбивные котлеты из баранины можно есть полуподжаренными. Свинину и телятину всегда прожаривайте До полной готовности.
Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичь через каждые
15 минут поливайте жиром, в котором они жарятся. Мясо хорошо прожарится, если обложить его кусками хлеба, смоченными в воде.
Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить варить, так как это вызывает преждевременное выделение сока, ухудшается вкус и снижается питательность мяса.
Запеченное мясо будет вкуснее, если вынув его из духовки подержать над кастрюлей с кипящей водой.
Чтобы придать говяжьему, бараньему или свиному салу в масла, надо разрезать жир на кусочки, положить в кастрюлю и лить молоком так, чтобы оно покрыло сало. Кастрюлю поставу на огонь. Когда молоко хорошо прокипит, процедите. Полученный жир храните в холодном месте.
Мясной бульон будет крепким и прозрачным, если после то как закипит мясо, снять пену и варить его на маленьком огне.
Мясной бульон солят через час после начала варки; горох
и фасоль - когда они разварятся; заливные блюда - сразу после
окончания варки; рыбный бульон в начале варки; грибной
в конце.
Суп из овощей сохранит витамины, если овощи положить в кипящую подсоленную воду и варить на умеренном огне, не
переваривая. Суп не следует варить на два дня, так как витамин С разрушается. Через три часа в отваренном картофеле или шпинате остается лишь половина витаминов.
Целесообразно варить бульон из костей и кореньев на 2-3дня
а потом из него готовить свежие супы, прибавляя картофель, шпинат, горошек и другие овощи.
Мясной или грибной бульоны, как основа первых блюд, остаются 3 дня свежими, если их каждый день кипятить.
Мясные бульоны для прозрачных супов варят с луком,
морковью, петрушкой (селерой), рыбные - с луком и зеленью петрушкой
В пересоленный бульон не следует добавлять воду. Лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, сваренной без соли, опустить
также 2-3 сырых картофелины и прокипятить.
Вкус бульона ухудшится, если его долго сохранять горячим.
Если картофель положить в суп после соленых огурцов, щавеля
и других продуктов, картофель будет твердым.
Если пена бульона опустилась на дно, нужно влить в бульон
холодной воды. Пена поднимется на поверхность и ее легко можно
будет собрать.
Мясо теряет меньше питательных веществ, если
размораживается естественным путем, а не в горячей воде.
В котлеты обычно добавляют черствый белый хлеб, размоченный
в молоке. Можно заменить его пропущенной через мясорубку
вареной пшеничной (геркулесовой, ячневой) кашей, которая
уменьшает кислотность блюда.
Мясо, отваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и
вкусным, чем отваренное крупным куском.
Чтобы мясной бульон был наваристым, мясо кладут в кастрюлю,
когда вода еще холодная.
Если мясо подается на второе блюдо, его кладут в кастрюлю,
когда вода закипит. Бульон получится менее наваристым, зато
мясо останется сочным и вкусным.
Мясо с косточкой жарится быстрее, поскольку кость -
дополнительный проводник тепла.
Если мясо жарится в духовом шкафу, поставьте туда кастрюлю
с водой. Образующийся пар предохраняет мясо от пересыхания.
Чтобы бульон был прозрачным, варить его надо на медленном
огне.
С печени легко снять пленку, если на минуту опустить ее в холодную воду.
Гуся ощипывают сухим, не ошпаривая кипятком. Мясо ошпаренного гуся меняет свой вкус.
Чтобы мясо птицы получилось нежным, прежде, чем готовить,
натрите его лимоном сверху и изнутри. Если лимона нет, добавьте ложку уксуса к воде, в которой варится птица.
Зажаривая птицу в духовке, кладите ее на сковородку или
лист спинкой вниз. Жирную птицу поливайте водой, тощую -
свиным салом.
Печень становится очень вкусной, если перед тем, как жарить, подержать ее 2-3 часа в молоке.
Яйца не треснут при погружении в горячую воду, если всыпать в нее немного соли.
Яйца всмятку варят 3 минуты, яйца в мешочек - 4, умеренно
крутые - 5, а очень крутые - 6 минут. Сваренные яйца горячими
опускают в холодную воду, чтобы они легко очистились.
Яйца с треснутой скорлупой не вытекают, если варить их в густо
соленой воде.
Яичные белки взбиваются быстрее и долго не опадают, если
добавить к ним немного лимонного сока или щепотку мелкой
соли.
Чистить рыбу надо держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове.
Если рыба чистится трудно, обдайте ее кипятком или, взяв
за голову и хвост, растяните.
При чистке скользкой рыбы опустите пальцы в соль - это облегчит труд.
Чтобы рыба была более сочная и нежная, ее предварительно
замачивают в молоке и только потом солят и перчат.
Не всем нравится запах готовящейся рыбы. Чтобы ослабить
его, оберните крышку кастрюли тряпочкой, смоченной в уксусе,
а в рыбу добавьте лавровый лист.
Перед жарением рыбы добавьте в муку немного тертого сыра.
Можно положить в кипящее масло несколько кусочков сырого картофеля. Он устранит неприятный запах.
Готовьте рыбу в закрытой посуде, чтобы не испарилась
влага.
Рыбные продукты хорошо гарнировать кусочками лимона, помидорами, специями.
Рыбу лучше размораживать естественным путем.
Чтобы рыба не развалилась при жарении, разделайте и
солите ее за 15 минут до приготовления.
Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.
Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложу
в фарфоровую или стеклянную посуду.
Если сельдь соленая, ее вымачивают не менее 4-х часов,
крепко соленую - 8 часов.
В молоке вымачивают жесткую сельдь - она станет мягче,
в чае - рыхлую.
Сельдь пряного посола лучше не вымачивать, так как исчезнет
запах пряностей.
Чтобы сельдь не "ржавела", филе сельди обмазывают
горчицей, сворачивают, укладывают в банку, заливают подсолнечным
маслом и ставят в холод.
Сельдь сохранится дольше и будет вкуснее, когда ее распотрошить, вымочить в воде (если очень соленая), порезать кусочками
не снимая кожицы, уложить в стеклянную банку, пересыпать мелко
нарезанным луком и залить холодным маринадом.
Маринад готовят так: 2 стакана воды кипятят, добавляют
специи - лавровый лист, несколько горошин черного перца, 2 столовых ложки уксуса, немного сахара. В охлажденный маринад добавляют 1 столовую ложку подсолнечного масла, 2 столовые ложки
сметаны.
Молоко при кипячении не сбежит, если края кастрюли
смазать жиром.
Сливочное масло при жарке не потемнеет, если сковороду
смазать подсолнечным маслом.
Если молоко пригорело, добавьте в него немного
соли поставьте в холодную воду, затем медленно слейте в другую посуду.
Молочные супы и каши будут вкуснее и полезнее, если вскипятить
молоко и отварить крупу, потом соединить. Молоко не потеряет полезные аминокислоты.
Не кипятите молоко более трех минут, так как при длительном кипячении разрушаются витамины.
Молоко следует кипятить в специально отведенной кастрюле,
так как оно имеет свойство поглощать различные запахи. Кипятить
лучше в алюминиевой кастрюле и перелить в эмалированную, так
как в алюминиевой молоко окисляется.
Молоко не пригорит, если перед кипячением бросить в кастрюлю
кусочек сахара или кастрюлю до кипячения ополоснуть холодной
водой.
Из прокисшего молока можно приготовить творог. Нагрейте
кислое молоко в кастрюле на слабом огне до появления сгустков.
Затем кастрюлю быстро охладите, после чего отцедите массу через
марлю. Дайте творогу стечь в течение 1-2 часов.
При хранении сыров следует помнить, что они обладают резким
запахом, который может передаваться другим продуктам. Чтобы
избежать этого, сыры хранят в целлофановых или полиэтиленовых
пакетах.
Чтобы подсолнечное масло не почернело при жарении пирожков, положите в него сырую картофелину.
Если в тесто для блинов влить 100-150 г подсолнечного масла
и хорошо размешать, блины будут легко сниматься со сковороды
и получатся более сочными.
Высохшая брынза приобретает прежний вкус и вид, если полежит некоторое время в молоке.
Если масло имеет неприятный запах, нужно его перетопить.
При перетапливании в масло положите ломтик хлеба, он впитывает
неприятный запах. Когда хлеб станет золотистого цвета, выньте
его.
Если топленое масло приобрело неприятный запах, положите
в него ломтики моркови. Спустя несколько дней масло будет иметь
вкус свежего.
Смалец с тяжелым запахом ставят на огонь и кипятят 10-15 минут с 2-3 ломтиками обугленного хлеба.
Жир при жарении меньше разбрызгивается, если на сковородку
посыпать немного соли.
Очень кислый творог смешайте с равным количеством свежего
молока и оставьте на ночь. Затем, откинув на дуршлаг, дайте молоку стечь и положите творог под пресс. Он станет нежным и приятным на вкус.
Положите на тарелку рядом с сыром несколько кусочков сахара
и накройте другой тарелкой. Несколько дней сыр будет совершенно
свежим.