Поросенок фаршированный

Поросенок молочный 1500 г, мякоть курицы, свинины или телятины 350 г, язык говяжий 200 г, шпик 120 г, яйца 2 шт., сливки или молоко 500 г, перец молотый 0,1 г, желе мясное 500 г, майонез 20 г.

После убоя молочного поросенка погружают для отпаривания в горячую воду температурой 80 °С на 15 мин. Вынимают из воды, очищают его от щетины, затем кожу натирают мукой и опаливают над некоптящим пламенем. После этого тушку кладут в теплую воду и тщательно скоблят кожу ножом. Потрошат через разрез грудной кости и брюшка, удаляя все внутренности: Затем ее помещают в таз или ванну с холодной водой на 2 ч для обескровливания. После этого тушку можно обвалять, т. е. срезать ножом мясо с костей, оставив голову, кожу и кости ножек.

Часть срезанного мяса поросенка, мякоть курицы без кожи режут на мелкие куски, 2-3 раза пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют нарезанные мелкими кубиками шпик и вареные очищенные говяжьи языки, перец черный молотый, яичные белки, сливки в несколько приемов, массу солят и тщательно перемешивают несколько раз.

Подготовленного поросенка распластывают на столе, укладывают на середину жидкий фарш, соединяют края кожи (при этом тушка не должна быть туго наполнена фаршем) и сшивают полученный разрез нитками.

Фаршированную тушку завертывают в салфетку, перевязывают, как рулет, шпагатом, кладут в посуду кости поросенка и курицы, на них сверху - тушку, заливают холодной водой так, чтобы продукты были ею полностью покрыты, и варят при очень слабом кипении 2 ч. За 15-20 мин до окончания варки бульон солят. После варки поросенка охлаждают вместе с бульоном до температуры 30 °С, вынимают и кладут под легкий гнет для уплотнения фарша. Затем снимают салфетку и удаляют нитки с зашитого разреза. Фаршированного поросенка режут на порционные куски, складывают их на блюдо и украшают сеткой из желе с майонезом, гарнируют вокруг овощами, нарезанными кусочками, желе и отдельно подают майонез.

Источник: "Если в вашем доме праздник"