Галантин из судака

Судак 1500 г, вода 1500 г, лук репчатый 150 г, морковь 75 г, корень петрушки 20 г, лавровый лист 2 шт., перец черный горошком 8 шт., соль по вкусу. 

Для фарша: мякоть рыбы 300 г, лук репчатый 75 г, хлеб белый 100 г, молоко 200 г, яйца 1 шт., соль и перец по вкусу. Для украшения: яйца 3 шт., огурец соленый 100 г.

Для желе: бульон рыбный 1000 г, белки яиц 3 шт., желатин 40 г, петрушка 50 г, морковь 50 г, сельдерей 50 г, лук репчатый 75 г.

С очищенного судака снимают кожу и отделяют мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев варят бульон, добавив в него лавровый лист, перец и посолив в конце варки. Бульон процеживают. Рыбное филе слегка отбивают, придают ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропускают через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешивают с яйцом, солят, перчат, добавляют две столовых ложки молока. Чтобы масса была пышной, ее хорошо выбивают о мокрую доску.

Рыбное филе раскладывают на салфетке, смазанной маслом, на него ровным слоем кладут фарш, по длинному краю размещают вперемешку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Скручивают галантин рулетом, туго обворачивают салфеткой, обвязывают прокипяченным шпагатом так, как ветчинные рулеты. Галантин кладут на длинную посуду в кипящий бульон и варят на слабом огне в течение 1 -1,5 ч. Готовый галантин оставляют в бульоне для остывания, прижав дощечкой с гнетом, чтобы он не был сухим. Остывший галантин осторожно разворачивают, нарезают на ровные ломтики толщиной около 15 мм, раскладывают "чешуей" на длинной тарелке и заливают осветленным желе.

Приготовление желе. Желатин заливают холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и ставят в теплое место на плиту. Когда он растворится, выливают в процеженный бульон. Белки взбивают в крутую пену и разбавляют 1/4 стакана холодной воды. Смесь выливают, помешивая, в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разбалтывают и ставят на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет наверх, снимают желе с огня и выдерживают на столе 30 мин. Осветленное желе процеживают через мокрую салфетку, остужают до консистенции сырого белка и в два приема заливают галантин, украсив его предварительно ломтиками вареных яиц, листиками салата, красиво нарезанной морковью.

Источник: "Если в вашем доме праздник"