Куда отправляется черствый хлеб с прилавков магазина?

Каждый потребитель должен  знать, что сроки хранения и реализации хлеба в розничной торговой сети с момента выемки изделий из печи должны составлять 24-36 часов, в зависимости от вида и сорта муки.

Если хлеб залежался на прилавках свыше установленных сроков, то он считается браком и подлежит переработке. Почему так происходит?

Дело в том, что  при хранении хлеба более 10 – 12 часов мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся; корка теряет блеск и хрупкость, становится мягкой,  морщинистой; теряются вкус и аромат, характерные для свежего хлеба; приобретается  вкус и запах лежалого хлеба. Этот процесс называется «черствение хлеба». Черствение хлеба обусловлено изменениями, происходящими в крахмале и белках хлеба при хранении.

    Так, куда же должен направляться хлеб, залежавшийся на прилавках? Некоторые думают, что сухари на производстве делают как раз из такого черствого батона. Это не совсем так. Черствые хлеб, булочки и батоны могут быть использованы в виде мочки (это принятый термин), а также для приготовления сухарной или хлебной крошки (например, панировочные сухари). Интересен процесс мочки хлеба. Для приготовления мочки хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах или протирают через сито. Мочку добавляют в опару или тесто (от 2 до 10% от массы муки в тесте).

Таким образом, хлеб приобретает вторую жизнь. Не разрешается применять мочку в изделиях из муки высшего сорта (белые пшеничные булки и батоны). Хлебную или сухарную крошку также могут добавлять в опару или тесто.

Кстати, диетологи считают, что вчерашний хлеб полезнее свежего.Особенно это касается ржаного хлеба для лиц, страдающих гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью.

Дело в том, что кислотность ржаного хлеба, которая нежелательна для таких больных, уменьшается, если свежий ржаной хлеб «забыть» на столе на ночь – за это время летучие органические кислоты, обусловливающие кислотность хлеба, испарятся и продукт станет диетическим.

Бацукова Наталья Леонидовна,зав. кафедрой общей гигиены Белорусского государственного медицинского университета,кандидат медицинских наук, доцент

специально для Oede.by