«Болеют» ли продукты питания?

На первый взгляд вопрос «болеют ли продукты?» может вызвать недоумение. Разве могут они болеть?
Оказывается могут! И болезни продуктов питания смело можно назвать настоящими заболеваниями. Почему?
Дело в том, что для всех продуктов питания характерно возникновение при определенных условиях дефектов (или на языке специалистов – пороков), аналогичных болезням человека. При этом у продуктов может меняться внешний вид, запах, вкус и они становятся непригодными для употребления, а, иногда, и опасными.
Мы попробуем разобраться в этом вопросе и научить Вас правильно оценивать доброкачественность продуктов, выявлять первые признаки болезней продуктов питания и бороться с ними.

Итак, первая группа продуктов – хлеб.
Какие же дефекты могут быть  в хлебе?

Если мука смолота из проросшего или побитого морозом зерна, мякиш будет липким (хлеб как будто недопеченный). Может быть хлеб плоский с малым количеством пор внутри мякиша  при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Малая высота и объем хлеба («расплываемость») могут быть также, если хлеб выпекли из свежесмолотой муки или из муки с неполноценным белковым составом пшеницы.
Но все эти дефекты  не являются опасными, вот куда более неприятны для нас с Вами болезни хлеба, обусловленные развитием соответствующих микроорганизмов.
          

Меловая болезнь вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба грибов Endomyces fibuliger или Monilia variabilis. Признаки – пятна или меловидный налет белого цвета. Болезнь не представляет опасности для человека. Хлеб, зараженный такой болезнью, в переработку не допускается и по решению органов Госсанэпиднадзора и ветеринарной службы может быть направлен на корм скоту.
         

Покраснение мякиша пшеничного хлеба связано с развитием бактерий Micrococcus prodigiosum, которые выделяют ярко-красный пигмент (продигиозин) при температуре около 25 градусов по Цельсию (особенно в летнее время).

Кровяная болезнь хлеба связана с развитием грибов Oidium auranticum. Употребление хлеба, зараженного кровяной болезнью, может вызвать сильное отравление, иногда с летальным исходом. Такой хлеб подлежит уничтожению.

Хлеб часто может болеть картофельной болезнью, вызываемой картофельной палочкой (бактериями рода Bacillus subtilis). Оптимальными условиями для развития спор этой бактерии является температура около 40 градусов по Цельсию, наличие влаги, питательных веществ, пониженной кислотности. Поэтому условиями, способствующими развитию этой болезни являются - упаковка горячего хлеба в полиэтиленовую пленку, что создает повышенную влажность хлеба и поддерживает температуру, благоприятную для развития болезни.

Картофельная палочка не любит кислой среды, поэтому в ржаном хлебе болезнь не развивается, но очень любит серый и белый хлеб. Споры выдерживают температуру 120 градусов по Цельсию  в течение часа. То есть при выпекании хлеба споры могут сохраняться.
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет липкий, ослизненный мякиш, который может тянуться нитями при разломе хлеба. Этот хлеб имеет специфический фруктово-валерьяновый запах. Употреблять и перерабатывать такой хлеб нельзя.

Наиболее знакомая нам болезнь - плесневение хлеба вызывается попаданием плесневых грибов и их спор на уже выпеченный хлеб. Условия, которые способствуют плесневению: температура 5 – 50 градусов по Цельсию (поэтому в холодильнике, где температура, как правило, ниже 5 градусов по Цельсию хлеб не плесневеет) и высокая относительная влажность (поэтому для хранения хлеба лучше не использовать полиэтиленовые пакеты, тем более «не первой свежести», где могут оставаться споры от старого хлеба). Для профилактики плесневения рекомендуют обрабатывать хлебницы раствором уксуса (плесень не любит кислую среду). В таких условиях могут образовываться и накапливаться в хлебе микотоксины (афлатоксины). Плесени не так безобидны, как кажутся. Во-первых, их мицелий прорастает на всю глубину хлеба, поэтому, даже если вы обрежете видимые дефекты, хлеб все равно поражен весь. Во-вторых, плесени могут приводить к дисбактериозу (дискомфорт в кишечнике, понос, вздутие живота и пр.), а афлатоксины при длительном воздействии могут поражать печень и выступать фактором, провоцирующим онкозаболевания. К слову, ветеринары также не рекомендуют давать плесневый хлеб животным и птицам  – могут провоцировать те же заболевания.

Бацукова Наталья Леонидовна зав. кафедрой общей гигиены Белорусского государственного медицинского университета, кандидат медицинских наук, доцент