Сергей Коваленок: «...уникальное блюдо — это особенный вкус и подача...»

Сергей Коваленок - один из немногих мастеров кулинарного искусства, чье умение создавать блюда напоминает работу поэта и художника одновременно. Они наполнены положительной энергией, они запоминаемы.  Они красивы и изысканны, благородны и разнообразны. Попробовав их единожды, вы захотите ощущать незабываемое сочетание вкусов вновь и вновь. Кухня Сергея —   одного из успешных московских шеф-поваров — теперь представлена и в Минске, в кафе «Абрикос», где 29 марта состоялся первый мастер-класса по кулинарному искусству Италии. 
 
Сергей, расскажите, пожалуйста, немного о себе. Как Вы встали на путь кулинарного искусства и когда были сделаны первые шаги по нему? Что повлияло на выбор этой профессии?
 
Я с детства любил готовить. Можно сказать, вырос на хорошей домашней еде. Мама готовила потрясающе вкусно. Ее кухня была простая, но необыкновенно душевная, вкусная и ароматная. Тетя по маминой линии — профессиональный повар. И естественно, я не смог не перенять их талант.

Когда в детстве оставался один,  пытался повторять то, что делала мама. Так постепенно вовлекся в процесс приготовления пищи и понял, что это мое! И ничем другим в жизни я заниматься не хочу.
 
Какие бы основные этапы в своей карьере Вы бы выделили?
 
Поваром я стал совершенно случайно. Любовь к готовке привела меня в ресторан, где я начинал как помощник повара. Спустя годы, поработав в хороших минских ресторанах,  переехал в Москву, где открыл для себя по-настоящему большую свободу творчества. Уже в Москве поступил в кулинарный институт.
 
Как давно Вы в Минске, почему остановили свой выбор именно на кафе «Абрикос»?
 
«Абрикос» мне понравился тем, что здесь работает молодая креативная команда управленцев. Я не ошибся: мы с руководством легко понимаем друг друга, сходимся во мнениях и развиваем общее дело на одной волне.
Для шеф-повара крайне важно, чтобы его идеи разделяли и не ограничивали в свободе действий.
 
Доводилось ли Вам работать за рубежом?
 
Я работал  в Москве. Вначале просто поваром. Затем, когда открылся новый ресторан, работал в нем, совмещая две должности.  Чуть позже  мне предложили должность шеф-повара в большом ресторане на 350 посадочных мест. Я согласился. Так началась моя карьера шефа..В течение пяти лет было три ресторана, которые я вёл. Скажу без ложной скромности — во время моего руководства эти рестораны были весьма популярны и для своей аудитории, и успешны как бизнес.Работал я в одном из известнейших московских ресторанов THE MOST, су-шефом.(иначе говоря — заместителем шефа). Работа в этом ресторане стала ключевым моментом в моей карьере. Впечатляющий объем продуктов, безграничная свобода действий. В ресторане на 70 мест в смене работало 10 поваров и 4 кондитера. Все это давало невероятный толчок к развитию своих кулинарных способностей. В заведении бывали практически все звезды российского шоу-бизнеса. Не мудрено! Ведь одной только свежей рыбы  и морепродуктов ежедневно предлагалось более 15 сортов! Все продукты, использовавшиеся для приготовления, были свежайшими (прямые поставки авиарейсами).
 
Говорят, что на кастинге, проводимом руководством «Абрикоса», Вам не было равных. Чем Вы можете это объяснить?
 
Это скорее вопрос к руководству. Я приехал на собеседование, и после получаса общения мы с директором уже говорили на одном языке.
 
Есть ли какое-либо блюдо, которое Вы хотели бы выполнить, но для этого до сих пор не хватало чего-либо существенного? Если да — то какое именно и чего не хватает для его реализации?
 
Нет, я реализовывал все свои идеи. Хотя, если честно, то, находясь в Минске, повару творить гораздо сложнее. Приходишь на рынок и понимаешь, что до большого разнообразия и хорошего выбора нам пока далеко. В Минске, я,  например, до сих пор не нашел,  где продают масло белых трюфелей. Многие ошибочно думают, что это неоправданно дорого, но ведь трюфельного масла нужно несколько капель, а какой невероятный оттенок оно придаст всему блюду!
 
Вы относитесь к консерваторам, которые почитают кулинарные традиции, или к авангардистам, жаждущим экспериментов и находящимся в постоянном поиске новых вкусов, сочетаний, идей в подаче и оформлении блюд? Как Вы можете охарактеризовать свою кухню?
 
Моя кухня основана на традиционной базе, но дополнена моими авторскими нотками. Хочу, чтобы блюда были оригинальными, но с узнаваемым вкусом. А еще я — сторонник сезонного меню. Считаю, что летом должны готовиться освежающие, легкие  блюда, а зимой, наоборот, что-то более сытное, согревающее.
 
Есть ли у Вас любимая кулинарная книга (или может быть это не книга, а Интернет-ресурс или иной источник)?
 
Я люблю читать все, что связано с кулинарией. Это могут быть любые журналы, любые книги. Главное, чтобы в них можно было найти изюминки или почерпнуть что-то особенное.
 
Не посещала ли Вас мысль выпустить свою собственную кулинарную книгу?
 
Посещала, но я думаю, что моя кулинарная  книга еще не до конца созрела.
 
Есть ли у Вас идеалы в кулинарном мире?
 
Для меня идеалы те, у кого могу чему-то научиться. Я люблю учиться, никогда не стесняюсь этого и с удовольствием перенимаю любой полезный опыт.
 
Что служит Вам вдохновением и помогает в создании новых блюд?
 
Я очень люблю субботнее утро, когда приходишь на рынок, гуляешь между рядами с продуктами и уже в голове рождаешь новые творческие замыслы.
 
Какими, на Ваш взгляд, человеческими качествами и профессиональными навыками должен обладать идеальный шеф-повар?
 
Идеальный шеф-повар — это персона, которая объединяет в себе целых два  человека — повара профессионала и  превосходного руководителя. Идеальный шеф-повар отличается тем, что обладает высочайшим уровнем профессионализма как повар, но, в то же время, отличается превосходными организаторскими и управленческими способностями. Это еще и тонкий психолог, который умеет правильно руководить командой. Ведь от шеф-повара во многом зависит, насколько громко зазвучит имя ресторана. Вместе с хорошим шеф-поваром в ресторан приходит хорошая кухня. Всем известно золотое правило — довольный гость приведет еще двоих, а недовольный уведет десятерых.
 
Какой инструмент для Вас является незаменимым на кухне?
 
Самый незаменимы инструмент шеф-повара — это его повара. Плохой повар — испорченный инструмент.
 
Что, на Ваш взгляд, делает блюда уникальными?
 
Свой особенный вкус и подача. Для меня уникально то блюдо, которое заставит человека, сидящего дома на диване, вдруг вспомнить вкус этого блюда и поехать туда, где он его пробовал. Такие моменты — лучшая похвала для повара.  Очень показательная в этом смысле история, когда в рядовом московском ресторане с простым залом, соломенными стульями, но в то же время высокими ценами, зал всегда был полон гостей, которые полюбили кухню этого заведения. Полюбили настолько, что их не смущала внешняя простота в сравнении с помпезными заведениями по соседству. Вкус блюд, которые они пробовали там, был настолько запоминающимся, что для них он стал уникальным.
 
Имеются ли в арсенале используемых Вами средств секретные ингредиенты или инструменты?
 
Нет, я не сторонник больших секретов. В Москве я был знаком с шеф-поварами, которые свои особые соусы готовили ночью, так, чтобы никто из поваров не знал технологию и рецептуру их приготовления.
Мне кажется, что искусство должно быть открытым и доступным. Если кому-то доставит удовольствие готовить мною приготовленные блюда, буду только рад.
 
Я точно знаю, что секрет повара не в том, что он готовит и по какому рецепту, а в том, как он это делает. В арсенале хорошего повара столько неуловимых изюминок, которые просто невозможно воспроизвести в точности, да и описать их тоже крайне сложно. Именно поэтому блюда, приготовленные хорошим поваром так сложно повторить, даже зная рецепты.
 
Воплощаете ли Вы в своей кухне какие-либо современные кулинарные тенденции, и, если да, не могли бы на них остановиться немного подробнее?
 
Да, конечно, в мире кулинарии тоже есть свои модные тенденции. Раньше, например, было очень популярно выкладывать довольно много различных вкусов и ингредиентов на одну тарелку. В хороших ресторанах этим процессом мог заниматься целый конвейер из 10 поваров, каждый из которых готовил только свою часть блюда, соуса  и выкладывал его.

Сейчас тенденции изменились: повара стремятся минимизировать набор ингредиентов одного блюда, но в то же время оригинально его оформить. Оформление блюд — крайне сложный, но увлекательный процесс.
Я к этому делу отношусь с особым трепетом, поэтому строго контролирую подачу каждого блюда моими поварами. Если  лист салата в конкретном блюде должен лежать под определенным углом, значит это нужно соблюдать всегда.
 
Что есть в Вашем понимании «здоровая еда», и какое место она занимает в Вашей кухне?
 
Я  положительно отношусь к этому понятию и стараюсь свои блюда максимально приближать к категории здоровых. Однако, если честно, без фанатизма — если я люблю  стейк, который  вкусен, будучи жареным, я не откажусь от этого блюда и не исключу из рациона, а просто дополню его салатом из свежих овощей. Уверен, здоровая еда — это, прежде всего,  правильно сбалансированный рацион.
 
Самое интересное и необычное блюдо в исполнении Ваших коллег, которое Вам доводилось пробовать за всю Вашу кулинарную карьеру?
 
Это было севиче из красного тунца в равиготе — муссе из артишоков с трюфельным маслом, сушеными томатами и каперсами,  с кинзой и луком шалотом, приготовленное шеф-поваром французом.  Необычное, новое, но поразительно приятное сочетание вкусов, которое оставило яркое воспоминание.
 
Какие у вас требования к вашим ученикам-поварам, с которыми вы работаете, и чему Вы их учите прежде всего?
 
Для меня важно, чтобы ученики любили свое дело, чтобы глаза горели.  Я вкладываю максимум сил, чтобы повара, которых  обучаю, стремились к самосовершенствованию и гордились делом, которым занимаются. При любом удобном случае снабжаю их качественной литературой, обучаю всему, что знаю сам.
 
Все повара делятся на две категории — художники и механики. И те, и другие незаменимы на кухне. Поэтому важно в каждом поваре рассмотреть его талант и позволять развиваться в нужном направлении.
 
Если повар — художник, его важно мотивировать, подталкивать, помогать. Такие люди менее организованы, но более креативны. Механики — наоборот, меньше склонны к творчеству, но зато никто, как они не нарежут одинаково идеально ровными ломтиками продукт, и без таких людей сохранить одинаковое качество приготовления блюд крайне сложно.
 
Скажу откровенно: я требовательно отношусь не только к поварам, но и к официантам. В общем успехе ресторана важна каждая деталь —   от выбора качественных продуктов и приготовления блюда  до своевременной и качественной подачи.
 
Для меня не приемлемо, чтобы официант не знал меню, которое предлагает. Поэтому периодически сам «прогоняю»  официантов по блюдам, прошу рассказать о каждом из них, выясняю какие тонкости им упущены или забыты.
 
Как вы относитесь к женщинам-поварам?
 
Вообще положительно, но считаю что в смену на кухне достаточно одной женщины. С женщинами работать гораздо сложнее — они тонкие, ранимые. Когда речь идет о руководстве процессом, от качества которого зависит успех ресторана, очень сложно уделять внимание эмоциональной составляющей взаимоотношений с поварами.
 
Общаетесь ли Вы с шеф-поварами других ресторанов?
 
Да, у меня есть друзья шеф-повара других ресторанов — как минских, так и московских.
 
Ваши творческие планы?
 
Я хотел бы открыть собственный ресторан, в который гости приглашали бы друзей попробовать блюда, вкус которых запомнился им настолько, что трудно отказать себе в удовольствии не насладиться им еще не один раз.

Блиц-опрос

Идеальное меню:

a. для семейного завтрака, сочетающее в себе пожелания всех членов семьи: мамы — сохранить фигуру, отца — вкусно и сытно «заправиться» до обеда, детей — побаловать себя чем-нибудь вкусным и аппетитным.
 
Думаю, в этом случае идеальным будет барбекю. Каждый найдет для себя что-то особенное.  Во-первых, можно одновременно приготовить и овощи и мясо, которые подойдут маме и папе, а во вторых — приготовление барбекю — увлекательный процесс, который так нравится детям.
 
b. Для романтического ужина на двоих
 
В этом случае, думаю, меню не важно. Внимание должно быть на партнере, а любое вкусное блюдо только дополнит приятный вечер.
 
Какие города вы считаете лучшими для гастрономических путешествий?
 
Мне кажется, уникальным в этом смысле является город Москва, потому что найти в одной точке земного шара столько ресторанов высочайшего уровня самых разных мировых кухонь, невероятно сложно!
 
Кто в Вашей семье готовит дома?
 
Готовлю я. Жена не слишком вовлечена в кулинарное творчество — она творит на другом поприще, а я с удовольствием балую родных своими творениями.
 
Если бы Вам предложили поработать в качестве личного повара какой-либо из известных персон (политика, кино, шоу-бизнес и пр.), кому бы Вы ответили согласием?
 
Любому, кто был бы мне интересен.

Беседовали Алена Высоцкая, Oede.by и Елена Коровец, Diva.by

• Интервью с директором кафе «Абрикос» Мариной Кудиной.
• Интервью с шеф-поваром французского ресторана высокой кухни «La Crete d`Or», Александром Францевичем Петриманом