|
Овощные маринады
Ваши знакомые отказываются встретиться с вами в воскресенье после дачи? Наверняка они маринуют овощи. Это главное осеннее хобби многих белорусов.
Оказывается, маринование как способ сохранения продуктов известен более 6 тысяч лет. На территории Руси первое упоминание о тепловой обработке огурцов относится к 16 веку. Такие овощи содержат очень мало калорий и жиров, но приятны на вкус и являются одним из важнейших элементов здорового питания.
До появления холодильников маринование давало возможность поварам радовать дарами лета в течение всего года. Сочетание сахара, соли и уксуса гарантирует уничтожение бактерий, при условии, что маринад был сделан правильно, а маринованные овощи хранились в тёмном, прохладном месте в закрытом виде.
Для маринования подходят различные овощи: огурцы, помидоры, морковь, свекла, капуста, фасоль и перец. Также ягоды и фрукты. Эти заготовки требуют небольших расходов, а разнообразие в зимний стол вносит большое.
Маринование овощей — это, говоря простым языком, способ продлить свежесть и овощную жизнь в целом. При этом главную роль играет доброкачественность уксуса. Обязательное условие при мариновании всех овощей в герметичной таре – укупорка банок жестяными лакированными крышками, так как уксусная кислота, содержащаяся в маринадах, разъедает жестяные крышки, если они не покрыты лаком.
Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, в зависимости от вида овощей (на 1 л воды добавляют от 40 до 80 г соли), и сахара от 4 до 10% (40–100 г на 1 л воды).
Сахар и соль растворяют в воде при нагревании. Когда они полностью растают, раствор кипятят 10–15 минут, а затем профильтровать. После кипячения добавить к заливке уксусную кислоту. Для каждого вида овощей требуется разное ее количество.
Особенно вкусны те маринады, которые готовятся на виноградном уксусе или на столовом, настоянном на ароматических травах. Если уксус достаточно крепкий (скажем, 8%-ный), то его следует развести наполовину водой, а после этого добавить соли, сахара и специй (это могут быть перец, корица, гвоздика, мускатный орех, кориандр, лавровый лист, тмин и некоторые другие). Уксус должен хорошо прокипеть, а потом его нужно обязательно остудить.
Хранить маринованные овощи следует при комнатной температуре, в тёмном месте в течение года. А открытые банки — в холодильнике до 10 дней, плотно закрыв крышкой.
Маринование огурцов
Одинаковые по размеру вымытые огурцы уложите в банки. На дно каждой литровой банки опустите 1 лавровый лист, 1 кусочек красного перца, несколько штук гвоздик. Залейте огурцы маринадом, содержащим 5% сахара, 5% соли и 1,5% уксусной эссенции 80-процентной крепости. Банки с огурцами укупорьте и стерилизуйте: пол-литровые и литровые – в течение 5–7 мин., двух- и трехлитровые – 15–20 мин.
Маринование помидоров
Рассортируйте помидоры по величине и по степени зрелости, чтобы в, каждой банке они были одинаковыми, промойте и уложите в банки. Залейте их таким же маринадом, как огурцы, и простерилизуйте.
Маринование сладкого стручкового перца
Перед маринованием у перца удалите плодоножку и семенную коробку с семенами. Очищенный перец бланшируйте в кипящей воде 2–3 мин. и слегка охладите водой. Перец укладывайте в банки вертикально, как можно плотнее. На дно банки положите 2–3 нарезанных зубчика чеснока, различные пряности (укроп, петрушка, лавровый лист). Для заливки перца приготовьте маринад, содержащий 4% сахара, 4% соли и 1,6-1,9% 80-процентной уксусной эссенции. Пол-литровые банки пастеризуйте при 90°С в течение 20 мин., литровые – 25 мин.
Смеси маринованных овощей (ассорти)
- Огурцы – 50 %
- Капуста цветная – 25 %
- Лук мелкий – 15 %
- Морковь нарезанная – 5 %
- Фасоль стручковая – 5 %
Овощи укладывайте в банку красиво и распределяйте равномерно. Маринуйте ассорти, как обычные овощи.
Маринад "Осень"
Измельчите ножом на мелкие кусочки различные овощи и смешайте их. К измельченной массе добавьте раствор сахара и соли. Тщательно перемешайте и нагрейте в кастрюле до кипения. Горячую массу снимите с огня, добавьте измельченные в порошок пряности и уксусную эссенцию и снова хорошенько перемешайте. После перемешивания добавьте заливку, состоящую из 50 г сахара и 1/10 части стандартной бутылочной уксусной эссенции, растворенных в жидкости, вытекшей из овощей при измельчении. Пряности добавьте в виде порошка (по 0,5 г гвоздики, перца душистого, перца горького). Не давая маринаду остыть, разложите его в стеклянные банки и укупорьте жестяными лакированными крышками. Укупоренные банки пастеризуйте в воде при 75–80°С в течение 25 мин.
На 1 кг маринада “Осень” вам потребуется:
- Измельченные овощи без жидкости – 800г
в том числе:
- огурцы – 400г
- помидоры зеленые – 200г
- лук – 100 г
- перец сладкий красный и зеленый – 100г
- заливка – 200г
Маринование зелени
Для маринования подходит различная зелень: петрушка, укроп, сельдерей. Зелень тщательно промойте, плотно уложите в пол-литровые банки и залейте маринадом, содержащим 2–2,5% уксусной эссенции, а затем стерилизуйте 25 мин. при 100°С.
|