Мортен Франкби: «Кухни Швеции и Беларуси очень близки»

Загадочная, неизведанная шведская кухня на деле оказывается весьма понятной, близкой и даже доступной. 
Директор шведского образовательного центра Мортен Франкби подробно и исторически обоснованно рассказал об особенностях национальной кухни Швеции, а также поделился личными кулинарными предпочтениями.  

О шведской кухне

В Минске нет ни одного ресторана, в котором можно было бы познакомиться со шведской кухней.  Многие, вероятно, даже не задумываются о том, что  явление «национальная шведская кухня» не только существует, но и представляет собой удивительное кулинарное явление…
Понимаю этот вопрос. Думаю в данном случае важно смотреть внутрь кухни, как социально-культурного, исторического явления. Разумеется, она веками впитывала некоторые черты других кухонь и культур, но все же территориальные и исторические особенности быта сформировали нечто особенное. Современная  кухня Швеции – это, прежде всего  домашняя кухня, сытные и объемные блюда, а так же все то, что можно приготовить в одном большом котле на открытом огне. Например, вареное мясо с картофельным пюре – это характерное и популярное блюдо. В связи с этим я считаю, что о национальной кухне можно говорить в том случае, когда существуют некие исторически обусловленные принципы кулинарии.
Например, в шведской кухне до сих проглядывается историческая составляющая, а именно, на мой взгляд, хорошая привычка, использовать только самые натуральные  естественные продукты высокого качества – только свежие ягоды, грибы и, безусловно, рыбу.
Возможность использования даров природы до сих пор – отличительная черта национальной кухни Швеции. Даже сегодня любой человек может беспрепятственно собирать ягоды и грибы, даже если они растут на частной территории. В любом удобном месте можно без проблем установить собственную палатку и заниматься «тихой охотой». Экологическая обстановка так же благоприятна, поэтому можно быть уверенными в том, что собранные «живые» продукты на самом деле безопасны.

Вы отметили, что историческая,  географическая составляющая во многом обуславливает основные черты современной кухни Швеции. Поясните, что конкретно вы под этим подразумеваете?
Швеция – холодная страна. Только 4 месяца в год можно в полном смысле заниматься заготовками и сбором естественных, необходимых продуктов.  Разумеется, все весенне-летние запасы необходимо как-то сберечь, чтобы они оставались свежими на весь год.
Исторически так сложилось, что очень долгое время Швеция была крайне бедной страной, страной из которой люди охотно уезжали в поисках еды и работы (сейчас обстановка противоположная прим.ред).  Именно по этой причине было особенно важно бережливо относиться к хранению еды. Так морепродукты сохранялись под солью и уксусом, молоко превращали в кефир, яйца и масло – продавались как можно быстрее, чтобы была возможность сразу же получить деньги.
Центральным продуктом всегда была рыба, ее хранили под солью, сахаром, а зимой перед непосредственным употреблением приправляли национальными специями: анисом, морошкой, фенхелем, кинзой. Специи перебивали запах рыбы и давали уникальный вкус.  Кстати, специи использовались и для спиртных настоек.
Любопытно,  соль была очень дорогим продуктом. В условиях ее постоянной нехватки рыба часто начинала портиться. «Подпорченная рыба» была едой бедняков, однако сегодня – это дорогостоящий деликатес.  Например, лосось, приготовленный таким образом, называется «Гровар Лакс» и представляет собой одно из самых известны блюд шведской кухни.

А какое блюдо вы бы определили как истинное Шведское, как визитку шведской кухни?
Сложный вопрос, поскольку иностранное влияние на кухню Швеции огромно, многие блюда, которые были привезены из за рубежа, сегодня одни из самых любимых. Те же голубцы – это турецкое блюдо, которое попало к нам в эпоху Карла 12. Оно настолько понравилось правителю, что он приказал его приготовить и в Швеции, но поскольку виноградные листы невозможно было достать, то их заменили на капустные. Блюд с подобной историей много. Если же говорить об исконно Шведских, то разумеется это маринованный лосось, который принято кушать с кисло-сладким соусом. Так же характерным деликатесом можно назвать «Пряную селедку с душком». Готовиться блюдо следующим образом: в начале лета отлавливается сельдь, закатывается в банки с солью.
Честно говоря, запах ужасный! Как-то я угощал этим блюдом белорусских друзей, некоторые даже заплакали.  Главное , найти в себе силы и желание попробовать этот деликатес и попробовать – на вкус блюдо впечатляющее. Подается оно с картошкой, луком, лавашем.

О личных кулинарных предпочтениях

Поделитесь личными предпочтениями в области шведской кулинарии?
Я большой поклонник старинной домашней шведской кухни. Для меня идеальный вариант – это простая, не пафосная еда: мясо, овощи, картофель. Люблю смешанные вкусы, так называемый фьюжн: совмещение сладкого и кислого. В этом смысле мне очень нравится  сочетание брусничного соуса с мясом и солеными огурцами. Так же люблю сыр, а вот, что касается десертов, то я к ним равнодушен.

Сам процесс приготовления еды доставляет вам удовольствие, готовите ли вы? 
Я готовить люблю, но чаще это происходит дома в Швеции. Мое любимое блюдо – рагу из оленины. Оно готовится из тонко нарезанных ломтиков замороженного мяса, которые обжариваются и подаются с красным луком, горчицей, молодым картофелем. 

Вы успели познакомиться с белорусской кухней, какие блюда особенно приглянулись?
Нужно сказать, что кухни Беларуси и Швеции очень похожи. Обе страны североевропейские. 
Когда я приехал в Беларусь, то ничего не знал о сале, не мог понять, как его можно есть, это же на 100% жир!? Но когда меня угостили копченым салом с черным хлебом --  понял и полюбил  это блюдо.  Мне нравится сочетание колдунов и сметаны, драники – эти блюда есть в шведской кухне.

Как вы планируете личное меню, находясь в Минске. По каким принципам строиться ваш личный рацион?
Вопросами здоровой еды я не слишком утруждаюсь. Иногда подолгу работая, возвращаясь домой в 21:30, ем то, что найду в холодильнике, и на этом все. Но к идее быстрого питания отношусь крайне негативно. Я считаю, что еда – это форма и способ общения, это церемония. Очень важно, чтобы была возможность хотя бы раз в день собраться всей семьей  за столом и обсудить события.   К сожалению, у меня это редко получается. Я чаще кушаю в ресторанах, нежели дома. Очень нравиться азиатская, японская, вьетнамская кухня.
Если говорить о моем меню на день, то по утрам я редко кушаю, хотя и понимаю, что это плохо.  Обедаю иногда суши, а по вечерам, если  провожу время с друзьями, готовлю мясо или рыбу.

Ольга Столярова