Креветка – царица морей

«Его мать готовила креветки. И мать его матери готовила креветки.
И мать матери его матери тоже готовила креветки».
Форест Гамп

Как говорят старые гурманы – попробовав раз, ем и сейчас. С этим выражением тяжело не согласиться, в особенности, если дело касается креветок. Сегодня в меню практически каждого уважающего себя ресторана всегда найдешь одно-два блюда, в составе которых имеются эти аппетитные «рачки». Вариаций множество, как говорится, выбирай на любой вкус.
Что же касается повседневного рациона, то для большинства нас креветки все еще остаются некой экзотикой, а если и не экзотикой, то, во всяком случае, тем продуктом, который нечасто увидишь даже на праздничном столе.

Йа креведко?

Креветки – ракообразные существа,  широко распространенные во всех морях и океанах.  Креветки бывают различными по внешнему виду, по величине, окраске, и даже по образу жизни. Подобно ракам, они ведут местный малоподвижный образ жизни, не совершая существенных миграций. В светлое время суток креветка закапывается в ил, а с наступлением темноты держится над зоной ила и охотится на мелких ракообразных. Жизнь креветки длится 12—18 месяцев. За это время она  успевает достигнуть максимальной длины до 30 см. В уловах обычно превалируют особи размерами 6—14 см. Креветки размерами 5—8 см добываются в северной части Тихого океана и в Баренцевом море. На Дальнем Востоке креветку принято называть шримсом или чилимом. У берегов Курильских островов, Южного Сахалина и Приморья в зарослях морских трав обитает травяная креветка, вблизи устьев рек — мелкий песчаный шримс. Ну а крупная креветка (длиной до 30 см) — шримс-медвежонок — распространена в Японском, Охотском и Беринговом морях.

Отойдем немного от карцинологии (науки изучающей ракообразных) и отметим три наиболее существенных для кулинарии признака их систематизации:

1. Соленость.
По этому критерию все сорта креветок можно разделить на пресноводные и соленоводные. Пресноводные – мясистые, однородного окраса. В продажу поступают свежеморожеными. Соленоводные – бывают полосатыми, замораживают их и в сыром, и в вареном виде.

2. Температура.
Соленоводные креветки водятся в холодных морях (они помельче) и в теплых (соответственно – покрупнее). Профессионалы считают, что наилучшие вкусовые качества у тех, что обитают в северных широтах, особенно – в Северной Америке.

3. Размер.
Обычная креветка имеет длину от 2,5 до 10 см, а если больше – то уже королевская. На упаковке обычно указываются цифры 50/70, 70/90 и 90/120. Они означают количество креветок в 1 кг, т.е. чем их меньше, тем они, стало быть, крупнее.

Как выбрать креветку?

Свежая, хорошая креветка упруга и пахнет морем. Признаком того, что она стара или подпорчена, являются подсохший панцирь, желтоватое роговидное мясо, черные пятнышки или кольца на лапках. А наличие желтых пятен или бугров означает попытку вывести признаки недоброкачественности продукта. Сухие белые места свидетельствуют о перемороженности морепродукта. Из варено-мороженых креветок лучше брать не «поштучные» (каждая в отдельной ледяной шубке), а «блоковые», т.е. сцепленные между собой – так они лучше сохраняются. А размораживать рекомендуется постепенно: сначала в холодильнике, потом при комнатной температуре, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ.

Все креветки можно разделить на больших (тигровая и королевская(коричневая)) калибра 20/30, и обычных, калибра 70/90, 90/120. Небольшие креветки продаются чаще всего варено-мороженными, в панцире и вместе с головой. На вид они всегда красные или розовые. Их достаточно разморозить, бросить на несколько секунд в кипящую подсоленную воду или обдать кипятком, и все - готово.

Цены на такие креветки, калибра 7090 следующие:
Комаровка – 15500ркг (на развес)
Корона – 14770ркг -17450ркг (в пачках), 14940ркг (на развес)
Максимус  - 14730ркг – 24070ркг (в пачках)
Магнит – 18270ркг – 20500ркг (в пачках)
 
По-иному дела обстоят с креветочной «элитой», т.е. королевскими (коричневыми) и тигровыми.
Продаются они у нас тоже в замороженном виде, но сырые и без головы, одни хвосты. Именно их используют для работы в большинстве ресторанов. Цена на такие креветки значительно выше и на вид они заметно отличаются. Тигровая креветка серая, с черными полосками на панцире, за что и получила свое прозвище. Королевская тяготеет к серо-коричневому оттенку. Такие креветки удалось найти в фишмаркете Санта-Фиш.
Тигровые – 88190ркг
Королевские -  93760ркг

Во всем ищи пользу!

Во-первых, креветки богаты протеином и кальцием, содержат минеральные соли, белки, нежирные кислоты, цинк, калий. Малокалорийны! Правда, в вопросе о наличии в креветках холестерина мнения специалистов расходятся: одни из-за этого предостерегают от ежедневного употребления креветок, другие заявляют о спорности подобной рекомендации. Например, ученые из института Рокфеллера считают креветки диетическим продуктом, а в Бангладеш проверили эффект хитозана и убедились, что благодаря ему, эти беспозвоночные полезны не только в борьбе против ожирения, но и для снижения уровня холестерина. Благодаря содержанию уникальной полиненасыщенной жирной кислоты креветки обладают противовоспалительным эффектом, важны в рационе больных астмой, воспалением легких, ревматическим артритом и даже пациентов онкологии. А по уровню содержания йода креветки держат первенство среди всех морепродуктов.

• Креветки вареные
• Ароматные креветки по-китайски
• Креветки со сладким перцем по-креольски

Приятного аппетита!

Владимир Зуев, специально для Oede.by