Напитки

1.  Соки
2.  Чай
3.  Кофе
4.  Какао
5.  Квас
6.  Компоты
7.  Кисели
8.  Минералка
9.  Молоко
10. Коктейли
11. Вина
12. Экзотика

Кулинария

1.  Закуски
2.  Первые блюда
3.  Вторые блюда
4.  Соусы
5.  Выпечка
6.  Десерты

Консервирование

1.  Общие правила
2.  Консервация
3.  Маринование
4.  Соление
5.  Квашение
6.  Заготовка мяса
7.  Заготовка рыбы
8.  Варенье
9.  Соки

Кухни

Полтавская

Вегетарианская

Партнеры

  

Вырежи и сохрани: или креативный взгляд на соусы.

Сегодня, когда  разнообразие  фруктов, овощей, листовых салатов и другой съедобной зелени  зашкаливает все мыслимые пределы, соус для салатов становится все более и более актуальным. Умение просто красиво порезать овощи-фрукты больше не засчитывается хозяйкам в огромнейший плюс. Так, на уверенную троечку с плюсом: где-то между вязанием и умением солить помидоры. "Красиво поданная еда - праздник для глаз, а съеденный без остатка обед - праздник для кошелька". Эту довольно не хитрую по своей природе мысль донесла до нас свекровь моей китайской приятельницы. Свекровь, будучи по природе своей очень бережливым человеком (это качество в сочетании с удачным браком позволило ей открыть 8 ресторанов у себя на родине) терпеть не может выбрасывать остатки еды, она способно придумать несметное количество рецептов по их утилизации и превращению в полноценное блюдо. Один из ее базовых постулатов гласит: "Возьми соус!"

Его, в смысле соус, можно купить в магазине, а можно приготовить самостоятельно, что придаст любому блюду (особенно салату) большую индивидуальность и неповторимость.

Сколько есть поваров, столько есть и салатных заправок и это без учета классических вариантов. В современном мире кулинарии, каждый новый рецепт или удачный штрих ценится невероятно высоко. Причем, повара с именем стараются не только предложить его в ресторанном меню, но и запустить в массовое производство. Только в США насчитывается более 15 000 вариантов готовых салатных заправок, продающихся в магазине.

Мировая кулинария имеет целое научное направление, которое занимается исключительно соусами и заправками. Существует очень строгая официальная классификация соусов – по способу приготовления, компонентам, сочетанию с блюдами.

Так бальзамический уксус отлично подходит к средиземноморским салатам и запеченным овощам.  Яблочный уксус особенно хорош в салатах, в которых есть фрукты. Уксус на хересе или шампанском,  хорош с сырами с сильным вкусом (например, к козьему)

Масла из грецких орехов и из фундука, с их приятным  вкусом и ароматом, особенно хороши для салатов с голубым сыром. Но использовать салатные заправки на их основе нужно очень умеренно, так что перемешивайте их пополам с растительным маслом. Кунжутное масло отлично для салатов с восточным уклоном. Оно также хорошо для тунца и курицы. Используйте оливковое масло (extra virgin) для  средиземноморских салатных заправок. Оно намного ароматнее, чем другие растительные масла.

Для  чесночной салатной заправки лучше использовать запеченный чеснок вместо свежего ( возьмите головку чеснока, смажьте ее оливковым маслом ,заверните в фольгу и запеките ее в духовке при 200 гр. С в течение 20 мин).

Пару слов о роли травы в заправке: свежий базилик идеален с помидорами, мята - в греческом салате, кориандр - с креветками.

В завершении, я хочу предложить вам свою подборку  идей, которые способны раскрасить ваше домашнее меню в новые цвета.

Для начала - это варианты от Джейми Оливера из его новой книги "Министерство питания"

Французская заправка.

4-5 зубчиков чеснока (давим или очень мелко режем, количество чеснока зависит от вашего вкуса)
1 чайная ложка горчицы (лучше всего взять Дижонскую)
1-2 столовые ложки уксуса на белом или красном вине
6 столовых ложек оливкового масла
соль и черный молотый перец по вкусу

Все закладываем в баночку (контейнер, емкость) с закрывающейся крышкой и энергично трясем (взбалтываем) до однородности. Можете использовать комбайн (блендер), но для такого количества это не рационально.

Заправка на основе йогурта

50 гр. натурального йогурта (без вкусовых добавок)
1-2 столовых ложек уксуса на белом или красном вине
1 столовая ложка оливкового масла
соль и черный молотый перец по вкусу

Все закладываем в баночку (контейнер, емкость) с закрывающейся крышкой и энергично трясем (взбалтываем) до однородности. Можете использовать комбайн (блендер), но для такого количества это не рационально.

Лимонная заправка

6 столовых ложек оливкового масла
соль и черный молотый перец по вкусу
сок и цедра половины лимона

Все закладываем в баночку (контейнер, емкость) с закрывающейся крышкой и энергично трясем (взбалтываем) до однородности. Можете использовать комбайн (блендер), но для такого количества это не рационально.

Заправка на основе бальзамического уксуса

6 столовых ложек оливкового масла
2 столовые ложки бальзамического уксуса
соль и черный молотый перец по вкусу

Мое дополнение: для этой заправки я беру 6 столовых ложек бальзамического уксуса и выпариваю на медленном огне до требуемых в рецепте двух. Вкус заправки становится более насыщеннее и интенсивнее.

Все закладываем в баночку (контейнер, емкость) с закрывающейся крышкой и энергично трясем (взбалтываем) до однородности. Можете использовать комбайн (блендер), но для такого количества это не рационально.

А теперь несколько идей из серии "что было под рукой".

Для начала мне бы хотелось рассказать несколько простых правил, которые я почерпнула для себя в ходе посещения кулинарных курсов.

1. В качестве емкости для смешивания заправок отлично подходят баночки из-под детского питания с закручивающейся крышкой.
2. Кетчуп, горчица и уксус любого типа всегда должны быть комнатной температуры. если вы храните в холодильнике, то достаньте заранее.
3. Мед, используемый в заправках, должен быть немного подогрет
4. Все составляющие соусов и заправок добавляются постепенно и их количество регулируется только вашим вкусом.

Кетчуп (на 100гр)

Чили-лайм

Берем любой свежий острый перец (чили,халапенье, сирано), удаляем семечки и очень мелко нарезаем. Добавляем сок половины лайма или лимона. Очень вкусно с жаренной или вареной говядиной, а так же котлетами из курицы и индейки.

Кетчуп с хреном

Добавляем по вкусу в кетчуп  обычный хрен из банки (не окрашенный свеклой) и цедру половины лимона. Отлично подходит к любой (жаренной или вареной рыбе) и морепродуктам.

Кетчуп "барбекю"

Кетчупа берем чуть меньше 2 столовых ложек кленового сиропа и несколько капель Вустершкого (Востерширского) соуса. Подходит к жаренной картошке и жаренной курице.

Азиатские мотивы

На 100 гр. кетчупа берем чуть меньше  1столовой ложки острого азиатского соуса (типа хойшин(hoisin)), мелко режем 2 стебля зеленого лука, добавляем чуть меньше чайной ложки тертого имбиря. Особенно вкусно с тунцом и лососем.

Горчица (на 100 гр)

С травами

мелко режем 2-3 веточки петрушки, добавляем чуть меньше чайной ложки свежего тимьяна и розмарина. Если берете сухой, то берите 1 ⁄ 2 часть чайной ложки. (особенно хорошо с жаренным мясом (например со стейком)

Цитрусовые мотивы

ориентируемся строго на свой вкус. Добавляем  около 3 столовых ложек цитрусового марелада или джема, не сильно сладкого (если вам по каким либо причинам мысль о джеме кажется неправильной, то добавте несколько ложек выпаренного апельсинового сока) и хлопья красного перца. Отлично с мясомрыбой, приготовленным на гриле, особенно с курицей и лососем.

Клубничная

Несмотря на странное сочетание продуктов, очень вкусно в качестве "основы" для сэндвичей и бутербродов. Перетираем в пюре 2-3 крупных клубники и чуть меньше половины чайной ложки меда. Соль и черный молотый перец по вкусу.

Майонез (на 100 гр.)

С запеченным красным перцем

Самый простой вариант - это достать консервированный из банки. Если его нет, то берем свежий, смазываем оливковым маслом и в духовку на 10-15 минут (зависит от размера перца) при 200 С. В любом случае запеченный перец измельчаем в блендере и смешиваем с майонезом (для интенсивности вкуса можно добавить копченую паприку). Подавать со свежими овощами в качестве соуса.

С песто

2 столовые ложки песто + 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки. Смешиваем с майонезом, при желании добавляем немного свежемолотого черного перца. Отлично с куриными отбивными, отварными куриными грудками, а так же с сырными сэндвичами.
Тартар
1-2 соленых огурца (разрезаем пополам, удаляем сердцевину с семечками, остальное очень мелко нарезаем), 1 столовая ложка каперсов (измельчаем ножом) и сок половины лимона. Особенно вкусно с жаренной рыбой, хот- догами, чесночным хлебом, крабами и сурими.

Почти "Цезарь"

Измельчаем в блендере или комбайне для специй 1-2 филе анчоуса, 1 зубчик чеснока, 2-3 столовые ложки сыра "Пармезан" и сок половины лимона. Смешиваем с майонезом. Особенно вкусно с крупными салатными листьями,  сельдереем и в качестве заправки в салаты на основе пасты (макарон).

Сметана (на 100 гр)

с петрушкой и лимоном

2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки смешиваем со сметаной и соком половинки лимона. Подается с теми же блюдами, что и тартар

с коричневым сахаром

2 столовые ложки коричневого сахара, половинка чайной ложки корицы. Поверх сметаны выкладываем сахар и корицу, закрываем пленкой и ставим в холодильник на 30 минут, достаем, перемешиваем. Отлично сочитается с бананами, клубникой, а так же творогом.

греческий соус (цадзики)

чуть меньше столовой ложки мелко нарезанного укропа, 1 зубчик  чеснока (очень мелко режем), 1 небольшой огурец (нарезаем небольшими кубиками), сок половинки лимона, соль и черный молотый перец по вкусу. Особенно хорошо с бараниной и рыбой.

с мексиканскими мотивами

1 небольшой консервированный острый перчик (халапенье, сирано, чили), 1-2 стебеля зеленого лука или чайва, соль и черный молотый перец по вкусу (все мелко режем и смешиваем со сметаной). Вкусно с запеченым картофелем, фасолевым супом и чили.

Винегрет (в девичестве заправка)

С базиликом

6 столовый ложек оливкового масла смешиваем с перемолотым в комбаине свежим базиликом (3-4 веточки), соль и черный молотый перец по вкусу. На выходе у вас должна получится слегка густоватая масса. Особенно отлично со свежей чиабаттой и запеченным чесночным хлебом (макать  в соус)

Маррокканские мотивы

Половину чайной ложки кумина, 2 столовые ложки свежей мелко нарезанной мяты, чуть меньше чайной ложки меда, 6 столовых ложек оливкового масла.  Оригинальная заправка к простому салату из помидоров или огурца

Горчичный

берем по столовой ложке горчицы (предпочтительно Дижонскую), мелко нарезанные каперсы, майонез и мелко нарезанный укроп. Удивительно вкусно с отварным, жаренным и запеченным картофелем.

Наталья Лопатенко

Рецепты:

  • Салат "Зеленый"
  • Салат из брокколи, помидоров и шампиньонов
  • Салат из моркови и яблок с семечками
      


Всякая всячина

 Жульен, жюльен
 Интересно про Пиво
 Галантин
 Архив новостей
 Мои кнопочки


   
Copyright © Елена Никоненко 2004-2024