Напитки

1.  Соки
2.  Чай
3.  Кофе
4.  Какао
5.  Квас
6.  Компоты
7.  Кисели
8.  Минералка
9.  Молоко
10. Коктейли
11. Вина
12. Экзотика

Кулинария

1.  Закуски
2.  Первые блюда
3.  Вторые блюда
4.  Соусы
5.  Выпечка
6.  Десерты

Консервирование

1.  Общие правила
2.  Консервация
3.  Маринование
4.  Соление
5.  Квашение
6.  Заготовка мяса
7.  Заготовка рыбы
8.  Варенье
9.  Соки

Кухни

Полтавская

Вегетарианская

Партнеры

  

Чистые черные чаи

В прошлом веке в Индии чай ферментировали так. Лошадь, которая по природе своей чай не любит, несколько дней не кормили. Потом ее запускали на чайную плантацию, где животное с голодухи начинало-таки жевать чайные листья. В желудке у лошади чай ферментировался, и ее убивали.

Как правильно пить настой из ресниц божества. Журнал «Домовой», 4.06.1994. К тексту отношения не имеет


Сегодняшней колонкой, уважаемые читатели, я начинаю рассказ о различных чаях и чайных традициях. По сравнению с предыдущей (исторической) частью эти колонки будут более ценными с практической точки зрения — но чуть более занудными. Так всегда бывает. Сегодня я расскажу о чистых черных чаях, подразумевая при этом под чистотой не отсутствие ароматизаторов, а… Впрочем, обо всем по порядку.

Итак. Условно все сорта черного чая можно разделить на две большие группы — на чистые и купажи. Купажи (о которых речь пойдет в следующий четверг) составляются из различных чаев, иногда собранных почти на противоположных концах света — например, часто смешивают цейлонские и кенийские чаи. Чистые же сорта приготавливают из чая, собранного в одной стране, в одной местности, на одной плантации, или в одно время. Именно такая инвариантность чистоты и делает понятие «чистый чай» условным. Сейчас объясню, почему.

Чистый чай, собранный в одной стране (например, Pure Ceylon Tea) — это самый простой вариант «чистоты». И означает он, что в конкретную пачку попал чай, собранный только на Цейлоне. Вы представляете себе Цейлон? Не очень? Не важно, поверьте — это достаточно большой остров. Мало того, на нем множество чайных плантаций, среди которых есть, например, равнинные — на которых собирают чай с достаточно сильным, грубым вкусом и почти без аромата. А есть высокогорные, на которых собирают чай с изысканным вкусом и тонким ароматом. И в пачке с надписью «Чистый цейлонский чай» может оказаться смесь совершенно любых цейлонских чаев. То есть, фактически, чистый чай, собранный в одной стране — это купаж, смесь сортов чая, произрастающих на одной, иногда достаточно обширной территории. С потребительской точки зрения такие чаи почти непредсказуемы. Конечно, индийские, цейлонские, кенийские и всякие прочие чаи обладают некоторыми признаками, характерными для всей страны (и я о них еще расскажу, но, похоже, не сегодня) — но откуда мы знаем, что насыпали в каждую конкретную коробочку?

С чистыми чаями, собранными в одной местности (например, Assam, Darjeeling, Uva) все гораздо проще и определеннее. В мире есть несколько крупных чаеводческих районов — в Индии, в Китае, на Цейлоне и еще кое-где. И чаи, собираемые в этих районах, обладают весьма характерными признаками. Отличить ассам (чай, собираемый в одноименном индийском штате) от дарджилинга (тоже индийский чай, но собираемый в предгорьях Гималаев) можно научиться уже со второй чашки (если чаи хорошего качества, конечно). Строго говоря, «чистые по местности» чаи тоже являются купажами — в том же Ассаме множество чайных плантаций, и на всех выращивается чай со своими нюансами вкуса и аромата. Но нюансы нюансами, а характерные признаки у всех ассамов одинаковые (и о них я тоже еще расскажу — это я дразнюсь). С потребительской точки зрения такие чаи являются самыми удобными из всех чистых — зная характерные признаки того или иного сорта и зная, что вам предстоит за чаепитие, подобрать подходящий чай можно и в наших магазинах.

Следующими в «чистой» табели о рангах идут плантационные чаи — то есть такие, которые собирают не просто в одном чайном регионе, но и на какой-либо конкретной плантации этого региона. На банке-пачке такого чая обязательно должны присутствовать слова Single Estate («одна плантация»). Но сами по себе эти слова ничего не значат и качество чая не характеризуют. Представьте себе вино, на котором написано: «Вино с одного виноградника»… Так вот, вместе с указанием на то, что чай собран с одной плантации, на пачке-банке должно быть написано и название плантации. Например, «Tukdah Estate Darljeeling». Такая надпись означает, что чай, который вы собираетесь пить, собран в чаеводческом районе Дарджилинг, на плантации Тукда. Плантационные чаи, сохраняя характерные для своего региона признаки, имеют специфические признаки, меняющиеся от плантации к плантации и очень ценимые знатоками.

Но и это еще не все. Чайный лист, в самом общем случае, собирается четыре раза в год. Первый сбор происходит после периода, который можно назвать «зимней спячкой» (это не совсем правильно, но понятно) — и в чайном листе этого сбора концентрация полезных, ароматных и вкусных веществ максимальна. Чай из листьев первого сбора получается самым качественным. Он не только обладает характерными признаками региона и изюминкой плантации, но и вызывает немотивированный бурный восторг у того, кто такой чай пробует. Потому что чай первого сбора обладает всяческими мелкими приятностями, часто совершенно непредсказуемыми. Это может быть легкий ментоловый оттенок на кончике языка, солодовый оттенок при выдохе, свеже-сладкое цветочное послевкусие — все, что угодно! На банке с таким чаем, кроме названия плантации и указания региона, должны быть написаны магические слова «First Flush». Например, «Kaley Valley First Flush Darljeeling» — дарджилинг с плантации долины Кали первого сбора.

Плантационные чаи первого сбора тоже непредсказуемы в своем вкусе и аромате, но их непредсказуемость — это признак качества. И связана она с тем, что нюансы качественного чая зависят от очень многих причин — например, от погоды.

Второй сбор чая близок по качеству к первому, а иногда и превосходит его. Однако наша культура такова, что все первое — будь то любовь или сбор чая — ценится традиционно выше. Третий и четвертый сборы чая, даже если они производятся на хорошей плантации, ценятся значительно меньше — из них приготавливают ординарный чай, который часто входит в состав купажей.

Вот такая вот получается «чайная чистота». Напоследок хочу сделать еще две ремарки. Во-первых, плантационные чаи, да еще первого сбора — порядочная редкость в наших магазинах. Во-вторых, эти чаи не подходят для повседневного употребления. Ими нельзя запивать бутерброды, их нельзя пить мимоходом, да и не всяких гостей можно ими угостить. Эти чаи — для нечастого удовольствия. И требуют некоторой предварительной чайной подготовки.

В следующем выпуске я расскажу о характерных признаках чаев из разных регионов и о том, как эти чаи лучше всего пить.

Не расходитесь. ;)
      


Всякая всячина

 Жульен, жюльен
 Интересно про Пиво
 Галантин
 Архив новостей
 Мои кнопочки


   
Copyright © Елена Никоненко 2004-2022