Подскажите, пожалуйста, как правильно солить оливки, маслины?

Наталья (sonechko_2906@mail.ru)

Обработка оливок (маслин) в разных странах происходит по-разному. Но общая технология их приготовления осталось такая же, как и в древней Греции.

У технологии приготовления 4 стадии:
1. Сечение или лёгкое дробление. (Часто оливки (маслины) не секут или не дробят).
2. Замачивание оливок (маслин) в воде на неделю и больше, чтобы снять горечь.
3. Засолка оливок (маслин) в солённом или солёно-уксусном рассоле.
4. Хранение.

Представляем несколько рецептов:

1. Оливки (маслины) соленые
Выбираем зелёные оливки (маслины) без каких либо пятнышек. Заливаем в пластмассовом тазике холодной водой и вымачиваем 10 дней, меняя каждый день воду. Затем кладём в подходящие стеклянные банки и заливаем рассолом – 100 г соли на 1 кг оливок (маслин) + 1 литр тёплой воды. Добавляем по пол чашки лимонного сока на 1кг оливок (маслин). С верху накрываем веточками тимьяна или фенхеля, чтобы оливки не всплывали и были покрытыми рассолом. Маслины (оливки) готовы к употреблению примерно через месяц.

2. Оливки (маслины) дроблёные
Дробить оливки (маслины) надо очень осторожно, чтобы слегка подробилась мякоть, а косточка осталась целой. Для этого применяем палочку от ступки. Замачиваем оливки (маслины) на 10 дней, меняя каждый день воду. Затем пробуем. И если не очень горчат, заливаем рассолом: 1 литр тёплой воды + пол чашки соли на 1,5 кг оливок (маслин). Добавляем в рассол по пол чашки лимонного сока и разных специй: орегано, семена кинзы и фенхеля, дольки лимона, горький перчик и др. На верх наливаем оливковое масло примерно 1 см. Дроблёные оливки (маслины) готовы примерно через 5-6 дней. Употреблять нужно как можно быстрее т.к. они не выдерживают долгого хранения, у них меняется вкус, и могут покрыться плесенью.