Экспресс-интервью

Татьяна Георгиевна, Вы – ресторатор со стажем. Расскажите, как все начиналось?
Готовлю я с детства. Эта любовь привела меня в киевский пищевой институт,  из которого  я «вышла» с профессией  «инженер-технолог кондитерского производства». Моим первым рестораном  стал «Гостиный двор», где я впервые узнала ароматы и вкусы настоящей русской  и украинской кухни. Однако настоящее постижение мастерства для меня началось после того, как я пришла в ресторан «Запорожье» и поработала с такими талантливыми поварами, как  Маню, Кристиан Матиш. Они мне рассказали о том, что такое кухня, ресторан, обслуживание и т.д. Кроме того, эти люди привили мне любовь к  быстроте, творческому подходу и поиску оптимального вкуса.

Как Вы думаете, каковы правила создания идеального блюда?
Первое правило вкусного и аппетитного блюда  — это качественные и правильные (то есть предписанных рецептурой) продукты. И второе правило — это правильно подобранные сочетания этих продуктов: как они гармонируют друг с другом.

Как Вы для себя находите эти соединения?
В  большей степени — это дар. Хотя постижение секретов вкуса у многих профессиональных поваров приходит с опытом. Кроме того, многие знания дает литература:  статьи, интернет, книги.

Какого специалиста можно назвать профессионалом кулинарного дела?
Я думаю, кулинарный профи —  это человек, который не просто хорошо готовит, но который зарабатывает на приготовлении пищи  хорошие деньги. Кроме того, нельзя стать высококлассным специалистом без развития своих способностей, знаний и мастерства, а значит, хороший профессионал не стоит на месте, много читает, изучает специальную литературу, посещает выставки, участвует в конкурсах и т.д.

В чем отличие ресторанной еды от домашней?
Прежде всего, нужно понимать, что в ресторане не все готовится, как говорится,  с пылу, с жару. Ведь иногда процесс приготовления может занимать несколько часов, но ни один клиент не станет тратить столько времени на ожидание, поэтому поварами используются приготовленные заранее заготовки. Домашняя пища, наоборот, готовится сразу от «А» до «Я» — в этом ее преимущество. Однако, ресторан выигрывает в разнообразии меню и ассортименте продуктов, особенно редких, которые повар имеет возможность заказать за границей.  Кроме того, профессиональные повара обладают знанием сочетаемости продуктов и не бояться экспериментировать, что, в принципе, вполне доступно и человеку, который увлечен кулинарией, любит готовить и обладает прекрасными вкусовыми рецепторами. К слову, хочу заметить, что на Украине таких людей немало — в нашей стране любят готовить!

А какую кухню предпочитаете Вы?
Я абсолютный поклонник украинской кухни. Наша кухня — это не просто культура еды, которая сложилась в течение столетий, это национальное достояние. Ведь она отражает кулинарное отличие нашей нации  от других народностей. Конечно, мне нравится и ризотто, и  паста, но вкус борща с пампушками для украинца не просто привычен, он — включает в себя множество ассоциаций — с детством, юностью, какими – то жизненными вехами…И очень часто, когда мы вспоминаем детство, мы вспоминаем вкус маминого борща.

Как можно стать мастером кулинарного дела в домашних условиях?
Я очень часто сталкивалась со случаями, когда после первой неудачи люди опускают руки. Этого делать не стоит — ведь  мастерство приходит только с опытом. И если не получается приготовить «Тирамису» с первого раза, нужно попробовать приготовить его во второй раз. Потому что только благодаря упорству, анализу ошибок и вере  в свои силы, можно из «чайника» стать мастером кулинарного дела.