Напитки

1.  Соки
2.  Чай
3.  Кофе
4.  Какао
5.  Квас
6.  Компоты
7.  Кисели
8.  Минералка
9.  Молоко
10. Коктейли
11. Вина
12. Экзотика

Кулинария

1.  Закуски
2.  Первые блюда
3.  Вторые блюда
4.  Соусы
5.  Выпечка
6.  Десерты

Консервирование

1.  Общие правила
2.  Консервация
3.  Маринование
4.  Соление
5.  Квашение
6.  Заготовка мяса
7.  Заготовка рыбы
8.  Варенье
9.  Соки

Кухни

Полтавская

Вегетарианская

Партнеры

  

Подскажите, как правильно составить технологическую карту блюда? На каком документе она должна основываться, если это блюдо европейской кухни?

Нешкуренко Александр Владимирович (nesh1981@inbox.ru)

Правовой основой для технологической карточки является сборник рецептур. Если же в действующем сборнике нет блюда, которое вы собираетесь готовить в ресторане, на него нужно разработать новую карточку. Делает это технолог или шеф-повар.

В технологическую карточку вносится  наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций либо изделий и указывается выход блюда. Так же приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, характеризуются требования к его подаче и оформлению, указывается последовательность закладки товаров в зависимости от сроков их тепловой обработки. Есть в технологической карточке и запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты,  применяемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты качества.

Лица, которые ставят свои подписи на карточке:

директор ресторана

шеф-повар

технолог

санитарный врач района, в котором находится заведение

Во избежание проблем с санэпидемстанцией в дальнейшем, новую карточку нужно утвердить в центре метрологии и стандартизации. Стоимость одной карточки около 350 грн. Для утверждения карточки вы в письменном виде подаете (высылаете по почте) заявление на разработку данного блюда. Официальный срок необходимый для разработки карточки в центре 45 дней, но он может значительно затянуться, если у вас не будет необходимых документов или в предоставленной вами карточке будут ошибки, например, в описании технологии и т.д. Особенно это касается иностранных блюд.  Дело в том, что в европейских блюдах часто используются и европейские продукты, как, например, крем-сыры и т.д. А в дополнение к поданной технологической карточке необходимо предоставить пакет документов на каждый продукт, который входит в это блюдо. На европейские продукты - это, прежде всего, висновок санэпидемстанции о том, что данный продукт соответствует всем стандартам и разрешен к реализации на территории Украины . Выдается этот висновок при прохождении товара через границу. Помимо висновка в центр метрологии и стандартизации должен быть предоставлен додаток, в котором будет обозначена доля сухих веществ в продукте, % белков и % сахара. Иностранцы такие документы не делают.  Поэтому из данной ситуации каждый выходит по-своему.

После разработки технологической карточки на новое блюдо в центре на нее выдается заключительный акт. Этот документ — гарантия того, что у вас не будет проблем с СЭС и вы сможете спокойно готовить данное блюдо в своем ресторане.

      


Всякая всячина

 Жульен, жюльен
 Интересно про Пиво
 Галантин
 Архив новостей
 Мои кнопочки


   
Copyright © Елена Никоненко 2004-2024