ИСТОРИЯ МИШЕЛИНА

ИСТОРИЯ МИШЕЛИНА

Компания «Мишлен» уже более 100 лет делает автомобильную резину. Тогда же, более 100 лет назад, задумывался и ресторанный гид Мишлен.

Он стал справочником для автомобилистов — его издатели выпустили сначала рекламный проспект автомобильных покрышек и рядом поместили список ресторанов, где «по пути» можно неплохо перекусить. Постепенно функция указателя-путеводителя по ресторанам с картой автодорог отошла на задний план, а сами рестораны и качество их кухни стали основным содержанием Мишленовского гида. Мишленовский справочник стал наиболее авторитетным источником информации о лучших ресторанах, а звезда Мишлена — высочайшей наградой для европейского ресторатора.

В Мишленовский ресторанный гид входят рестораны не только Франции, но и других стран Европы, если там есть достойные заведения. Упоминание ресторана в справочнике — это уже указание на высокое качество его кухни. Если ресторан имеет одну звезду Мишлена — это очень серьезная награда. Две звезды — блюда ресторана уже могут рассматриваться как произведения искусства. Три звезды имеют рестораны с авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров — гениев своего дела.

Звезды Мишлена присуждаются каждый год. Раздаются очень скупо. И легко снимаются.
В течение года не известные никому гурманы-эксперты путешествуют и оценивают рестораны. Но не интерьер, не сервис, не цену и не ее соотношение с качеством, не атмосферу — а именно кухню. Поэтому главное лицо в ресторане — это шеф-повар. Именно от него зависит, отметит Мишлен своим вниманием заведение или нет.

Эксперты Красного Гида — так называют ресторанный гид Мишлен — приходят инкогнито, без предупреждения, а сообщают о своем визите уже после, когда все свершилось. Возможны повторные посещения. И под наблюдением оказываются не только претенденты на звезды, но и, естественно, те, у кого звезды уже есть. Дело в том, что ни один ресторан не может получить звезду навсегда. Зато он быстро может лишиться ее, если его кухня перестает соответствовать статусу, рассказывает Деловой Петербург.

Шеф-повар, уходя из ресторана, может унести звезду Мишлена с собой — то есть перенести в тот ресторан, где будет теперь работать. Но что для стабильной Европы приемлемо, то для России — вряд ли. Потому что такая зависимость бизнеса от имени делает его менее устойчивым, а часто — и нежизнеспособным.

Отмеченные Мишленом заведения встречаются по всей Европе, но, естественно, пальму первенства держит Франция — 22 ресторана, имеющих по три звезды Мишлена. А вот в России пока нет ни одного. Есть один ресторан, который можно считать в какой-то мере русским, — он находится под вниманием мишленовских экспертов и может стать обладателем звезды. Это «Грин» в Женеве — аналог московского одноименного заведения, шеф-поваром и владельцем которого является Анатолий Комм.

Одно из объяснений того, почему в России «звездных по Мишлену» ресторанов нет, — это молодость нашей ресторанной культуры. Та, что была до Советской власти, умерла, а та, что появилась после нее, еще не утвердилась. Следствием этого является отсутствие традиций высокой кухни. И привычки у народа приходить в ресторан за тем, чтобы именно поесть. В отличие от европейцев.

Рестораны во всем мире оцениваются по четырем основным направлениям: кухня, вино, атмосфера, сервис. Для Европы кухня и вина по значимости — на первом месте. Интерьер, простор, сервис, столы и стулья, красивая посуда — все это идет уже следом и может быть как выдающимся, так и вполне обычным.
В России в четверке «кухня — вино — атмосфера — сервис» первое — это атмосфера, важнейшая составляющая которой — интерьер. Но, по мнению рестораторов, перемены в сторону повышения значимости самой кухни неизбежны.

Русские в ресторан ходят общаться, проводить время, просто посидеть в приятной обстановке, совмещая это с обедом или ужином. Поэтому большинство высококлассных российских ресторанов — в первую очередь интерьерные заведения, где важен вид из окна, мягкость кресел, величина столиков, приятность музыки и улыбка официантки. Россияне пока еще ходят в ресторан как на праздник и ценят больше всего атмосферу и обстановку. Причем никак нельзя сказать, что много места и хороший интерьер — это плохо. Напротив! Ведь, например, в Италии или Франции даже очень хорошие заведения часто бывают слишком тесными и с маленькими столиками. Возможно — ради экономии места, в связи с тем что в столицах старой Европы очень плотная застройка и дорогая аренда, возможно — чтобы уменьшить время и место для каждого человека в ресторане и увеличить количество посетителей в день.

Преимущества интерьерных заведений понятны: есть где расположиться, можно погрузиться в обстановку, расслабиться — но Мишленовских звезд за это не дадут. Ни этнические, ни интерьерные, ни модные, ни тусовочные места Мишленом не отмечаются. Этой награды может быть удостоен только ресторан авторской кухни, желательно от какого-то маститого шефа. И России до того, чтобы настолько глубокие ресторанные предпочтения сформировались, — не год и не два. Еще недавно Herald Tribune писала, как в Куршавеле французы морщатся, когда русские мультимиллионеры «пьют кока-колу с Петрю» (Petrus — вино стоимостью больше 1,5 тысячи евро за бутылку). Какой уж тут Мишлен со своими звездами!

Сейчас ситуация несколько изменилась, и уже можно говорить о движении рестораторов в сторону изысканной кухни, но еще пару лет назад в Москве не прижилась кухня знаменитого Мишеля Труагро, наследника кулинарной династии, удерживающей три звезды Мишлена в течение последних тридцати лет.
Тем не менее и в России проводится отборочный тур к самому престижному конкурсу кулинаров в Лионе — «Золотой Бокюз». Основоположник конкурса — французский повар Поль Бокюз, мэтр кулинарного искусства, ставший обладателем трех звезд Мишлена в 29 лет. Первую звезду он получил в 23, поэтому повара на конкурсе не старше этого возраста.