Напитки

1.  Соки
2.  Чай
3.  Кофе
4.  Какао
5.  Квас
6.  Компоты
7.  Кисели
8.  Минералка
9.  Молоко
10. Коктейли
11. Вина
12. Экзотика

Кулинария

1.  Закуски
2.  Первые блюда
3.  Вторые блюда
4.  Соусы
5.  Выпечка
6.  Десерты

Консервирование

1.  Общие правила
2.  Консервация
3.  Маринование
4.  Соление
5.  Квашение
6.  Заготовка мяса
7.  Заготовка рыбы
8.  Варенье
9.  Соки

Кухни

Полтавская

Вегетарианская

Партнеры

  

Колбаса копченая

Копченые колбасы – один из самых древних гастрономических полуфабрикатов, придуманных человеком с целью консервации. Их долго копили на медленном огне перед осадами крепостей, перед долгими зимовками в заснеженных средневековых городах, да и просто про запас. Уже тогда, кулинары понимали: если ускорить процесс копчения, колбаса может испортиться раньше времени.



«Брауншвейгская» колбаса относится к самому высшему сорту сырокопченых колбас. Кроме нее, в эту компанию входят: «Московская», «Столичная», сервелат «суджук» и др. Самое интересное, что большинство этих колбас бывают, как сырокопчеными, так и варено-копчеными. Поэтому внимательно читайте данные на оболочке.

Главное, что отличает сырокопченую от «варенки», помимо способа приготовления, - это сорт и вид мяса. Оно строго нормируется (говядина высшего сорта, лучше от бычков не старше 5 – 7 лет, и нежирная свинина «в возрасте» 2 – 3 лет) и должно быть обязательно жилованным (то есть, без всяких жил, сухожилий, хрящей, и боже упаси, кусочков костей!). Оно может быть охлажденным или замороженным, но, ни в коем случае не повторно.

Еще в такую колбасу добавляют хребтовый шпик, непременно в замороженном виде, иначе нарушится своеобразный рисунок (ровными малюсенькими кусочками мягкое сало нарезать невозможно). Ее структура должна быть плотной, однородной, без серых пятен и пустот.
Особый вкус колбасе придает черный и белый молотый перец, кардамон или мускатный орех. А некоторые оригинальные рецепты предполагают добавление в мясной фарш вина или коньяка. Такие колбасы называют еще твердокопчеными.

В технологическом смысле - это один из самых сложных мясных продуктов. Перед наполнением оболочки мясо не подвергают термической обработке, а сначала выдерживают в холодном месте 7 – 10 суток и лишь, затем коптят при температуре 25 – 35°С. Причем – в специальной, довольно дорогой климокамере (вот вам, и высокая цена!). Получается достаточно жесткое мясо, которое потом еще и подсушивают. В результате, в сырокопченой колбасе совсем не остается влаги, и храниться она может очень долго – до 45 суток.

      


Всякая всячина

 Жульен, жюльен
 Интересно про Пиво
 Галантин
 Архив новостей
 Мои кнопочки


   
Copyright © Елена Никоненко 2004-2024