«Бомбовое» сало в домашних условиях

Большое число людей отдают должное внимание гастрономическим характеристикам такого привычного продукта, как сало. В чем же привлекательность сала, которое используется как в твердом виде, так и в перетопленном. Дело в том, что энергетическая ценность сала очень высока, не ниже мяса и грибов. А время, которое требуется для переваривания сала в желудке, достигает 9 часов, тогда как мясо (свинина и баранина) переваривается за 6 часов.

Получается, что съев за обедом кусочек сала, человек ощущает сытость в течение 9 часов, пока сало не переварится. Особенно это актуально в дорожных условиях, когда человек путешествует на поезде, или в туристических походах. Хорошо засоленное сало не требует никакой обработки, а храниться может при теплой температуре достаточно длительный срок. В крайнем случае, сало может постареть и пожелтеть, но и в таком случае его можно употреблять в пищу.

Конечно, проще всего купить готовое сало, и не морочить себе голову с его засолкой. Но, не всегда удается купить именно то, что нам бы хотелось. В большинстве случаев продаваемое сало – брикет белого цвета, который присыпан солью. Ни запаха, ни цвета у него, и особого аппетита такое сало не вызывает. Для того чтобы найти хорошо посоленное сало с прожилками мяса – придется либо походить по рынку, либо засолить сало самому, в домашних условиях. В этом случае придется поморочить голову, но уверяю вас – оно того стоит.

С самого начала необходимо выбрать само сало. Лучше всего для этих целей подойдет сало вместе с ребрами, так как продавцы, обрезая ребра (на продажу), срезают и все имеющееся мясо. Это можно сделать и самому – срезать одни ребра и сварить на них борщ или суп, а сало с полоской мяса засолить. Выбирая сало нужно отдавать предпочтение салу, у которого есть прорези мяса, которые придадут неповторимые вкусовые качества. Именно прослойки мяса вбирают больше соли и специй, и дают готовому продукту вкус и аромат. Само сало не «возьмет» лишнего, ни соли, ни специй, и если у сала нет прослойки, то вкусовые параметры сала ограничены.

Помимо сала, для засолки потребуется крупная поваренная соль, чеснок, специи для сала, свежемолотый черный перец и жидкость для приготовления копчений «Костровок» (жидкий дым). Сама засолка занимает от 1до 3 суток, в зависимости от размеров кусков сала. Встречалась информация, что сало необходимо засаливать 2 недели. У нас в семье сало едят после суточной засолки и никаких проблем не возникало.

Сало мы нарезаем небольшими кусками, которые удобны и в засолке и в употреблении, примерно 5на 5 см. Чеснок очищается и нарезается на пластинки, потом в сале делаются прорези, и пластинки чеснока помещаются внутрь сала. Пока сало не присыпано солью, его необходимо посыпать специями, которые дают запах. Для этого я покупаю на рынке сухие измельченные травы с Кавказа (магазинные упаковки не идут ни в какое сравнение).

После этого сало посыпается крупной солью, которую экономить не нужно, а лишнее потом очистится. В посуду, в которой будет засаливаться сало необходимо положить лавровый лист и черный перец горошек. Потом наливается небольшое количество жидкого дыма (1/3 стакана), а остальную часть жидкости даст само сало (когда пустит сок). Для того чтобы все сало пахло копченостью, нужно время от времени (1 раз в 2-3 часа) переворачивать куски сала, чтобы жидкость впиталась в продукт со всех сторон.

Есть такое сало, как я писал выше, можно через сутки, но полностью оно примет аромат (от чеснока и специй) дня через 3, когда дольки чеснока отдадут салу свой «дух». Для более быстрого засаливания рекомендуется первые 12 часов держать посуду с салом в теплом месте, а после поставить в холодильник. Засоленное таким образом сало практически не отличается от копченого в коптильне, за исключением того, что вы его можете сделать в многоэтажном здании, где коптильню установить достаточно проблематично.